Tmavé maso obsahuje více tuku než bílé maso.
Kuře je štíhlejší pták než většina ostatních druhů drůbeže, jako je husa nebo kachna, ale některé kuřecí části mají poměrně vysoký obsah tuku. Stejně jako u mnoha zvířat obsahuje orgánové maso nejvíce tuku v kuřecím masu, následované masem stehna nebo stehna a potom masem prsu. Maso z prsou, nazývané také bílé maso, je kvůli své snížené funkci nejchudší částí kuřete. Naopak orgány a stehna podléhají větší aktivitě a vyžadují více sloučenin obsahujících tuk a kyslík.
Rozdíl v obsahu tuku
Nejvytíženějšími částmi prakticky celé drůbeže jsou „úletové“ svaly, nazývané také prsa. Avšak komerčně chovaná drůbež, jako je kuře, je chována způsobem, který znemožňuje použití prsních svalů létáním nebo máváním křídla, v těchto oblastech je zatím potřeba méně kyslíku a krve. V důsledku toho má moderní prsní maso daleko méně kyslíku přenášejícího myoglobin, glykogen a tuk ve srovnání s orgánovým a stehenním masem, které je mnohem tmavší barvy. Je zajímavé, že vodní ptáci, jako jsou husy a kachny, kteří neustále používají své letové svaly v divočině, mají tmavší maso z prsou než kuře a krůta.
Maso z orgánů
Masa orgánů, zejména játra, mají u všech zvířat vysoký obsah tuku. Například, 1 unce vařené kuřecí játra obsahuje asi 50 kalorií, 2 gramů tuku a asi 160 miligramů cholesterolu. Jinými slovy, asi 55 procenta vašeho denního doporučeného množství cholesterolu je obsaženo v pouze 1 unci kuřecích jater. Kuřecí játra se nejčastěji konzumují jako paštika, která se obvykle šíří na sušenky nebo chléb. Kuřecí játra a jiná orgánová masa mají obvykle nejbohatší chuť díky vysokému obsahu tuku.
Dark Meats
Tmavé maso, jako jsou kuřecí stehna a paličky, má téměř stejně vysoký obsah tuku jako orgánové maso, ale důležitým faktorem je, zda se konzumuje s kůží nebo ne. Například jedna kuřecí palička bez kůže obsahuje asi 75 kalorií a 3 gramů tuku, ale s kůží skočí na asi 115 kalorií a 6 gramů tuku. Kromě toho kuřecí stehna bez kůže, která jsou o něco větší než paličky, obsahují asi kalorií 115 a 5.5 gramů tuku, ale kůže přidává další kalorií 35 a 4.5 gramů tuku. Vaše způsoby vaření také mění obsah tuku. Grilování a pečení kuře umožňuje, aby kuřecí tuk odkapal, zatímco smažení často zvyšuje obsah tuku, zejména pokud těsto drůbeží těsto rozdrví.
Bílé maso
Kuřecí prsa bez kůže je nejméně tuková část kuře. Pro srovnání, půl grilované bezsrsté prsa s hmotností 3, která je o něco větší než typické stehno, obsahuje asi kalorií 100, 3 gramů tuku a 75 miligramů cholesterolu. Smažená kuřecí prsa s kůží však mohou snadno obsahovat dvojnásobek kalorií, tuku a cholesterolu. Kompromisem s konzumací bílého masa je to, že obvykle není tak bohaté na chuť nebo vlhké jako tmavé maso.
