Omáčka talíře je obvykle posledním krokem předtím, než je servírována.
Kulinářské profesionály se velmi liší ve svých dovednostech a zkušenostech, od nováčků, kteří praktikují své nožové dovednosti v přípravné kuchyni, až po zkušené šéfkuchaře navrhující pokrmy a celá menu. Jedna z nejkvalifikovanějších pozic v mnoha kuchyních patří podšálku. Jídla často stojí nebo klesají na kvalitě jejich omáček, a to je specialita na talířku.
Hierarchie kuchyně
Po staletí byly role v profesionální kuchyni do značné míry nedefinované. To se změnilo v 19th, kdy se legendární francouzský šéfkuchař Escoffier rozhodl tento proces modernizovat. Během katastrofické francouzsko-pruské války byl armádním kuchařem a na první pohled viděl dopady špatné organizace. Jeho inspirací bylo zorganizovat kuchyni podle pseudo-vojenských linií, s jasným řetězcem příkazů běžícím od výkonného šéfkuchaře po sous-kuchaře, šéfkuchaře de partie a různé učně a pomocníky. Cukráři, kuchaři a cukráři se zahradou měli v této struktuře zvláštní postavení jako kuchaři s neobvykle vysokou úrovní specializovaných dovedností.
Saucier Základy
Existuje relativně málo moderních hotelů nebo restaurací využívajících klasický brigádní systém, který je moderními standardy nákladný a náročný na práci. Některé luxusní restaurace a hotely si však zachovávají pracovní pozici a povinnosti talíře. Pokud hledáte pokrok v kuchyni, je to dobré místo pro předvedení vašich dovedností. Musíte být obeznámeni s pěti rodinami klasické omáčky a jejich variacemi a technikami používanými k přípravě omáček dopředu nebo „la minutu“ - v době služby. Musíte také ukázat fantazii a flexibilitu, abyste vytvořili nové omáčky, které potěší chuť, nebo variace na ty staré, které doplní jídla šéfkuchaře.
Omáčka
Většina klasických omáček začíná u telecího masa, ryb nebo kuřecího masa a jako talířek je to vaše odpovědnost. Můžete jej pověřit dalšími kuchaři, ale kvalita konečného výsledku je vaší odpovědností. Obvykle zredukujete pažbu a koncentrujete její příchutě, poté ji zkombinujete s aromatickými ingrediencemi a koncentrovaným vínem nebo octem. Některé zásoby jsou připraveny dopředu, zahuštěné a na konci lžící na misku. Ostatní připravíte na pánvi, pomocí šťávy z vnitřku během několika sekund. V obou případech musíte omáčku a její ingredience držet při teplotách bezpečných pro potraviny, dokud nejsou potřeba.
Ostatní povinnosti
V kuchyni bez samostatného vařiče polévek můžete být požádáni, abyste zbývající část své zásoby proměnili v polévky pro menu. Obvykle také zodpovídáte za opékání pokrmů, které vyžadují omáčku na poslední chvíli. Sauciers jsou tradičně zodpovědné za horké předkrmy, které vyžadují stejnou obratnost s kořením a někdy obsahují omáčku. Vařič je obvykle nejkvalifikovanější a nejzkušenější kuchař v kuchyni po šéfkuchařech a šéfkuchařech, takže byste měli očekávat, že budou dohlížet na své kolegy, když nebudou k dispozici.
Výcvik
Historicky se většina kuchařů o práci dozvěděla prostřednictvím formálního nebo neformálního učení. To je stále možnost, i když formální kulinářské školy jsou stále důležitější. Výhodou formálního vzdělávání je to, že poskytuje strukturované vzdělávání v oblasti klasického kastrování, které se nemusí dostat do učňovského studia. Bez ohledu na to, zda se učíte ve škole nebo v práci, budete muset postupovat nižšími pozicemi v kuchyni tím, že předvedete své dovednosti, pracovní etiku a kvalitu vašeho patra. Pomáhá experimentovat ve vašem vlastním čase s neznámými recepty, přísadami nebo kombinací chutí.
